Нож стал одним из первых орудий человека в борьбе за выживание: с ним охотились на зверей, разделывали добытое; защищались от недругов (а то и нападали), готовили пищу, строили жилье, мастерили одежду и проч.
Особые ножи применяли для жертвоприношений.

Острые клинки делали из природных материалов: годились рыбьи кости, кремний, обсидиан (стекловидная вулканическая порода) и даже раковины. Их шлифовали, снабжали ручками. Как это делают и сегодня первобытные племена где-нибудь в Африке и Австралии. До сих пор каменными ножами пользуются эскимосы и индейцы.
С ножа началась история кинжала, меча, копья, косы, плуга, топора, ножниц и бритвы.
Металлические ножи из меди и бронзы стали делать веков за пятнадцать до нашей эры. Позже пришла очередь железа. Древние римляне освоили производство стальных ножей. Благодаря их завоеваниям ножи эти появились далеко за пределами Италии.

Потребность в большом количестве древесного угля (для выплавки металла) со временем привела к перемещению основных ножевых промыслов в лесистые районы. Англия, Германия, Франция, в Средние века еще богатые лесами, раньше других освоили производство лучшего ножевого товара.
Стали легендой дамасские (из Сирии, знаменитый булат), испанские и ломбардские (из Северной Италии) клинки. Овладели премудростями изготовления добрых ножей и мечей в Индии, Китае, на Руси.
В XII—XIII веках ремесленники-ножевщики начали объединяться в цехи. Им предписывалось делать ножи из хорошо «насталенного» металла. Мастер был обязан клеймить свои изделия. Когда покупатель обнаруживал, что купил плохой нож, бракодела находили по клейму и сурово наказывали.

В Германии не разрешалось работать на незнакомого заказчика: нож мог стать орудием грабежа или разбоя. В год можно было заказать лишь один большой и два маленьких ножа. Под угрозой наказания и штрафа нельзя было продавать ножи холостякам.
Ремесленники состязались в мастерстве. Ручки ножей делали из золота, серебра, слоновой кости, черного дерева, агата, янтаря и мрамора.
Уже тогда центрами производства самого лучшего ножевого товара (кроме ножей, это ножницы, бритвы, хирургический инструмент и проч.) считались английский город Шеффилд, французский Тирз (Thirs) и немецкий Золлинген. Ножи носили при себе, на поясе. Ими же пользовались за столом — столовых ножей не знали до XV—XVI веков. Многим острие ножа служило зубочисткой.
Согласно молве, кардинал Ришелье (Франция, первая половина XVII в.) усмотрел в этом нарушение приличий и распорядился закруглить конец ножа; так ненароком Ришелье прослыл отцом современного столового ножа.

Еще в XVIII веке полжизни отдал получению высококачественной стали для ножей английский металлург Бенджамин Хантсман (В. Huntsman, 1701—1776). В Шеффилде ему удалось возродить древний способ ее получения в тиглях. Но на первых порах он вынужден был продавать ее французам: английские купцы воротили нос из-за высокой, как им казалось, цены. Но, ознакомившись с качеством французских ножей из новой стали, быстро смекнули, что сильно просчитались, и бросились покупать ее. Все еще раз убедились, что без серьезных исследований даже ножа (хорошего, конечно) не сделаешь.
С тех пор прошло 170 лет, и в 1914 году в том же городе Шеффилде увидели свет первые ножи из нержавеющей стали, которую изобрел другой великий металлург Гарольд Брирли (Н. Brearley, 1871—1948). В его стали содержалось до 18% хрома, 8% никеля и от 0,12 до 1% углерода. Коррозия ножам стала нипочем. А сверх того, они обрели небывалые раньше прочность и гибкость.